mercoledì 21 gennaio 2009

Le Erbe d'Agosto in Cucina

Agosto è l'ottavo mese dell'anno secondo il calendario gregoriano, consta di 31 giorni e si colloca nella seconda metà dell'anno civile. Il mese fu così chiamato (Augustus mensis) dai Romani in onore dell'imperatore Augusto, da cui prende il nome anche il ferragosto (feriae Augusti).


CAMOMILLA

La pianta ha un portamento cespitoso, con più fusti che partono dalla base, più o meno ramificati nella porzione superiore. L'altezza non supera in genere i 50 cm nelle forme spontanee, mentre nelle varietà coltivate può arrivare agli 80 cm. La pianta è spiccatamente aromatica. Le foglie sono alterne e sessili, oblunghe. La lamina è bipennatosetta o tripennatosetta, con lacinie lineari molto strette. I fiori sono riuniti in capolini con ricettacolo conico e cavo. I fiori esterni hanno la ligula bianca, quelli interni sono tubulosi con corolla gialla. I capolini di diametro di 1-2 cm, sono riuniti in cime corimbose. Il frutto è un achenio di circa 1 mm di lunghezza, di colore chiaro, privo di pappo.
La specie è diffusa in Europa ed in Asia ed è naturalizzata anche in altri continenti. Cresce
spontaneamente nei prati ed in aperta campagna, non oltre gli 800 m, diventa spesso invadente comportandosi come pianta infestante delle colture agrarie, é una specie rustica che si adatta anche a terreni poveri, moderatamente salini, acidi. Il ciclo di vegetazione è primaverile-estivo, con fioritura in tarda primavera e nel corso dell'estate; di questa pianta vengono in genere raccolti i fiori, preferibilmente dopo aver perso i petali ma prima di essersi essiccati sulla pianta stessa. Una comune metodologia di raccolta consiste nel far passare fra le dita gli steli della pianta in maniera tale da raccogliere solamente i fiori, evitando una lunga fase di pulitura.
Gli infusi di fiori di Camomilla notoriamente vengono utilizzati per i loro effetti blandamente
sedativi, però un suo prolungato uso può portare l'organismo ad una reazione opposta: è infatti noto che molte persone, che hanno ecceduto nell'assunzione di infusi o decotti di Camomilla, non riscontrino più effetti sedativi, bensì tonico-eccitanti. Inoltre, se lasciata per troppo tempo in infusione, l'effetto della Camomilla non è più di calmante ma di eccitante, questa perché vi è presente una piccola quantità di caffeina.
Le tisane ottenute con questa pianta inoltre provocano l'espulsione di gas intestinali in eccesso.
Sono infine note le proprietà nutrizionali della Camomilla rispetto ai capelli e rispetto al cuoio capelluto; si utilizza anche per schiarire i capelli biondi che con il tempo tendono al castano: per questi scopi si deve preparare un infuso di fiori di Camomilla, lasciarlo raffreddare, filtrarlo e poi utilizzarlo regolarmente dopo lo shampoo.

Semifreddo alla Camomilla

200 gr. Di fiori di Camomilla
100 g zucchero
20 cl acqua
3 uova
1/2 bicchierino vino marsala dolce
20 cl panna
1 bustina mandorle tritate
1/2 limone (succo)

Fate bollire i fiori di Camomilla con l'acqua e lo zucchero fino a quando si forma uno sciroppo denso. Colate il liquido da un passino a maglie fitte, schiacciando leggermente i fiori. In una ciotola montate a spuma i tuorli con lo sciroppo ricavato, aggiungete il marsala e il succo di mezzo limone. Montate a neve soda prima gli albumi e poi la panna unendo entrambi al composto, Versate in uno stampo a cassetta e ponete in freezer alcune ore. Cospargete con le mandorle tritate e servite.


FINOCCHIO

Il Finocchio (Foeniculum vulgare Mill.) è una pianta erbacea mediterranea della famiglia delle Apiaceae (Ombrellifere).
Conosciuto fin dall'antichità per le sue proprietà aromatiche, la sua coltivazione orticola sembra che risalga al 1500.
Si distinguono le varietà di Finocchio selvatico dalle varietà di produzione orticola (dolce).
Il Finocchio selvatico è una pianta spontanea, perenne, dal fusto ramificato, alta fino a 2m, possiede foglie che ricordano il fieno (da cui il nome foeniculum), di colore verde e produce in estate ombrelle di piccoli fiori gialli. Seguono i frutti (acheni), prima verdi e poi grigiastri.
Del Finocchio selvatico s'utilizzano i germogli, le foglie, i fiori e i frutti (impropriamente chiamati "semi").
Il Finocchio coltivato ( o dolce) è una pianta annuale o biennale con radice a fittone, raggiunge i 60-80 cm di altezza e si consuma la grossa guaina a grumolo bianco che si sviluppa alla base.
Il Finocchio ha proprietà: emmenagoghe, diuretiche, carminative, aromatiche, antispasmodiche, anti-infiammatorie, epatiche; é utilizzato per chi ha difficoltà digestive, aerofagia, vomito e nell'allattamento per ridurre le coliche d'aria nei bambini, é noto infatti che un forte tè fatto con i semi di questa pianta sia molto efficace nel trattamento di gonfiori addominali da aerofagia.
In cucina si possono usare tutte le parti del Finocchio. Il bulbo si può mangiare crudo nelle insalate oppure lessato e gratinato e si può aggiungere agli stufati. Per quanto riguarda il Finocchio selvatico, chiamato in cucina anche "finocchina" o "finocchietto", si usano sia i fiori freschi o essiccati, sia i frutti o “diacheni”, impropriamente chiamati “semi”, che sono più o meno dolci, pepati o amari, a seconda della varietà, sia le foglie (o “barba”). I fiori si usano per aromatizzare le castagne bollite, i funghi al forno o in padella, le olive in salamoia e le carni di maiale (in particolare la "porchetta" dell'Alto Lazio). I cosiddetti "semi" si usano soprattutto per aromatizzare ciambelle o altri dolci casalinghi e per speziare vino caldo o tisane. Le foglie s’usano fresche e sminuzzate per insaporire minestre, piatti di pesce, insalate e formaggi; é in uso nelle regioni costiere del Tirreno, un "liquore di finocchietto", per il quale s'utilizzano i fiori freschi e/o i "semi" e le foglie.
L'espressione "lasciarsi infinocchiare" deriva dall'abitudine dei cantinieri di offrire spicchi di
finocchio orticolo a chi si presentava per acquistare il vino custodito nelle botti. Il grumolo infatti contiene sostanze aromatiche che rendono gustoso anche un vino di qualità scadente.
Il termine "finocchio", utilizzato per denotare spregiativamente un uomo con atteggiamenti
femminili o tendenze omosessuali, risale secondo alcuni al Medioevo, quando la Santa Inquisizione metteva al rogo i presunti colpevoli di stregoneria o omosessualità. Alle fiamme s’aggiungeva una fascina di Finocchio selvatico, che si riteneva avesse il potere di purificare le carni impure, da qui, l’antico detto popolare: "oggi si brucia il finocchio", per annunciare l’accensione di un rogo, in realta` secondo altri si tratterebbe di una leggenda priva di qualunque fondamento. Il termine finocchio usato come sinonimo di omosessuale maschile avrebbe invece la stessa origine del verbo "infinocchiare" descritta sopra: il termine, originariamente usato per indicare qualcosa di scarso valore, avrebbe poi assunto il significato di "persona di poco valore, spregevole".

Spaghetti al Finocchio

400 gr. di spaghetti,
1 finocchio fresco con le foglioline verdi,
1 peperoncino rosso,
origano,
500 gr. di polpa di pomodoro,
olio e sale

Lavare il Finocchio affettarlo e cuocerlo per circa venti minuti in una casseruola assieme al pomodoro, un mestolino d'acqua calda e un pizzico di sale; poi passare tutto al setaccio.
Ora in un padellino soffriggere il peperoncino rosso tagliuzzato in quattro cucchiai d'olio e aggiungervi il passato di pomodoro e di finocchio, un pizzico d'origano e cuocere ancora per cinque minuti. Con questa salsa condire gli spaghetti cotti al dente.


ARANCIO

L'Arancio (Citrus × sinensis) è un albero da frutto appartenente al genere Citrus (famiglia
Rutaceae), il cui frutto è detto arancia. È un antico ibrido, probabilmente tra il pompelmo ed il mandarino, ma da secoli cresce come specie autonoma e si propaga per innesto e talea.
La sua patria è la Cina e sembra che sia stato importata in Europa appena nel secolo XIV dai marinai portoghesi. Ma alcuni testi antico-romani ne parlano già nel primo secolo; veniva coltivata in Sicilia e la chiamavano melarancia, il che potrebbe significare che il frutto avesse raggiunto l'Europa via terra. Potrebbero essere corrette entrambe le teorie. probabilmente l'Arancio giunse davvero in Europa per la via della seta, ma la coltivazione prese piede solo nella calda Sicilia, dove la propagazione si arenò. Solo dopo secoli venne riscoperto dai marinai portoghesi.
Da notare che a Roma, nel chiostro del convento di Santa Sabina all'Aventino è presente una pianta di Arancio dolce che secondo la tradizione domenicana è stata portata e piantata da San Domenico nel 1220 circa. La leggenda purtroppo non specifica se il santo avesse portato la pianta dal Portogallo o dalla Sicilia, dove essa era giunta al seguito della conquista arabo-berbera.
L’Arancio amaro cresce in India, ma e’ coltivato anche nelle zone mediterranee del sud Italia e della Spagna, le sue foglie e la scorza del suo frutto sono usate in medicina naturale per favorire la digestione e per aromatizzare perché contiene delle sostanze che stimolano l’attivita’ gastrica e cardiovascolare;

Crepes all'Arancio

Per la pastella:
200 gr. Di Farina
2 Uova
40 gr. Di Zucchero
½ l. di Latte
3 Cucchiai d'Acqua di Fiori d’Arancio
1 presa di Sale

per la salsa all’arancio:
2 Arance
50 gr. Di Burro
2 Cucchiai di Zucchero
1 cucchiaino di Cointreau
1 Cucchiaino di Cannella

Mescolare bene tutti gli ingredienti per la pastella, aggiungendo latte fino a quando sembra
sufficientemente liquida. Lasciar riposare per un po’, nel frattempo prelevare la buccia dell’arancio a striscioline e farla candire in 3dl di acqua con un pugno di zucchero (fuoco
basso, per mezz’oretta). Cuocere le crêpes in una padellina antiaderente: far sciogliere un fiocchetto di burro (pochi grammi), versare un mestolo di pastella al centro e far girare la padella in modo che tutta la superficie si copra di pastelle. Rigirare dopo una trentina di secondi.
Preparare la salsa: in un padellino far sciogliere il burro, aggiungere il succo delle arance, la cannella, lo zucchero e il cointreau, far sciogliere il tutto e far ridurre fino a ottenere una consistenza sciropposa. Spalmare la superficie di ogni crêpes con un cucchiaio di salsa e arrotolare. Disporre sui piatti, finire con una spolverata di cannella, un filo di salsa e un po’ di bucce candite.

Fonti:
http://it.wikipedia.org
http://ricette.dialettando.com
http://www.ricettegratis.biz
http://www.tantasalute.it
http://www.cavolettodibruxelles.it

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