mercoledì 21 gennaio 2009

Le Erbe di Novembre in Cucina

Novembre è l'undicesimo mese dell'anno secondo il calendario gregoriano ed il terzo ed ultimo mese dell'autunno nell'emisfero boreale, della primavera nell'emisfero australe, consta di 30 giorni e si colloca nella seconda metà di un anno civile. Dal latino novem, "nove", perché era il nono mese del calendario romano, che iniziava con il mese di Marzo.

CACO

È originario della zona meridionale della Cina. Detto Mela d'Oriente fu definito anche Albero delle sette virtù: lunga vita (possono vivere anche mezzo secolo): grande ombra, assenza di nidi fra i suoi rami, inattaccabilità da parte dei tarli, possibilità di giocare con le sue foglie indurite dal ghiaccio, la settima virtù è data dal bel fuoco che fornisce e dalla ricchezza in sostanze concimanti il terreno. Dalla Cina si è esteso nei paesi limitrofi e ha trovato larga diffusione nel vicino Giappone.
Le prime notizie di questa specie risalgono ai Greci. Il nome Kaki compare in Giappone alla fine dello scorso millennio. Intorno alla metà del 1800 viene diffuso in America ed Europa. I primi impianti specializzati in Italia sono sorti nel salernitano a partire dal 1916, estendendosi poi in particolare in Emilia. In Italia la produzione si è stabilizzata intorno ai 650000q, la coltura è sporadicamente diffusa su tutto il territorio nazionale, ma riveste una certa importanza economica solo in Emilia e Campania con
produzioni rispettive di 220000q e 350000q. Questo particolare frutto ha un'importanza particolare anche in Sicilia dove è famosissimo e più diffuso il kaki di Misilmeri esportato e conosciuto in tutto il mondo.
Il kaki è un frutto energetico: apporta circa 65 chilocalorie per 100 grammi; é composto da circa 18% di zuccheri, il 78,20% di acqua; lo 0,80% di proteine; lo 0,40% di grassi oltre ad una ragionevole quantità di vitamina C, è inoltre ricco di betacarotene e di potassio.
Ha proprietà lassative e diuretiche ed è sconsigliato a chi soffre di diabete o ha problemi di obesità.
Se gustato ancora in stato acerbo, può provocare la classica sensazione da "bocca legata". È una sensazione gustativa (tattile) di asprezza e ruvidità che si avverte principalmente sul dorso della lingua.

Confettura di Cachi

500 gr. Cachi
700 gr. Zucchero
1 Limone (succo)

Mondare, spellare i cachi e metterli in una pentola alta, schiacciandoli un poco col mestolo. Mondare, sbucciare le pere, tagliarle a pezzetti fini e metterle nella pentola, insieme ai cachi. Mescolarvi il fruttapec. Portare ad ebollizione e far bollire per un minuto circa, mescolando in continuazione, e aggiungere solo ora, gradatamente, lo zucchero. Riportate ad ebollizione e sempre mescolando far bollire per 8 minuti a fuoco vivace. Passare il tutto al passaverdura, quindi rimettere la purea nella pentola, aggiungervi il succo di limone e far bollire per 4 minuti, sempre mescolando. Togliere dal fuoco e mescolare per un minuto circa, facendo dissolvere l'eventuale schiuma. Versare la confettura fluida ancora bollente in vasetti preriscaldati e chiudere ermeticamente. Capovolgere i vasetti per 5 minuti.

CASTAGNA

Il castagno è una delle più importanti essenze forestali dell'Europa meridionale, in quanto ha riscosso, fin dall'antichità, l'interesse da parte dell'Uomo per i molteplici utilizzi. Oltre all'interesse intrinseco sotto l'aspetto ecologico, questa specie è stata largamente coltivata dall'Uomo, fino ad estenderne l'area per la produzione del legname e del frutto. Quest'ultimo, in passato, ha rappresentato un'importante risorsa alimentare per le popolazioni rurali degli ambienti forestali montani e di collina, in quanto le castagne erano utilizzate soprattutto per la produzione di farina. Attualmente l'importanza economica del castagno ha subito un drastico ridimensionamento. La coltura da frutto è oggi limitata alle varietà di particolare pregio e anche la produzione del legname da opera è fortemente ridimensionata. Del tutto marginale, infine, è l'utilizzo delle castagne per la produzione della farina, che
ha un impiego secondario nell'industria dolciaria. Si ritiene che buona parte delle superfici forestali a castagno siano derivate da una rinaturalizzazione di antiche coltivazioni abbandonate nel tempo, mentre la coltivazione si è ridotta alle stazioni più favorevoli, dove è possibile ottenere le migliori caratteristiche merceologiche del prodotto, in particolare il legname. Il frutto è utilizzato da tempi antichissimi, come si è detto, per la produzione di farine. Questo impiego ha oggi un'importanza marginale e circoscritta alla produzione di dolci tipici, come il castagnaccio. Ancora diffusa è invece la destinazione dei frutti di buon pregio al consumo diretto, concentrato nei mesi autunnali, e alla produzione industriale di marmellate e marron glacé. Interesse del tutto marginale ha il possibile impiego dei frutti come alimento per gli animali domestici.
L'uso del castagno a scopo medicamentoso è un aspetto marginale, tuttavia questa specie è considerata pianta officinale nella farmacopea popolare: per il contenuto in tannini, la corteccia ha proprietà astringenti, impiegabile in fitocosmesi per il trattamento della pelle. Alle foglie, oltre alle proprietà astringenti, sono attribuite proprietà blandamente antisettiche e sedative della tosse.
Sempre nella farmacopea popolare di alcune regioni, la polpa delle castagne, cotta e setacciata, trova impiego in fitocosmesi per la preparazione di maschere facciali detergenti ed emollienti.

Zuppa di Castagne

2 grosse patate
500 gr. Di funghi champignon
1 grossa manciata di castagne
1 spicchio d'aglio
1 spicchio di cipolla
1 carota
origano - prezzemolo – dragoncello

Fate soffriggere uno spicchio di cipolla, uno d'aglio e una carota, tritati fini, con un po' d'origano, di prezzemolo e di dragoncello. Aggiungete i funghi, direttamente dalla confezione se surgelati o tagliati a fettine e puliti se freschi. Mentre i funghi cuociono, mettete a lessare in un pentolino le castagne, bollendole per una ventina di minuti se sono fresche, o semplicemente reidratandole se sono secche.
Mentre le castagne lessano e i funghi soffriggono (attenzione a non farli asciugare!), sbucciate le patate e tagliatele a pezzetti molto piccoli, aggiungendole ai funghi. Durante la cottura, aggiungete gradualmente un po' d'acqua già calda (che avrete preparato su un fornello libero), in modo da tenere liquido il tutto, e un pochino di sale a piacere (poco, se avete intenzione di aggiungere del miso alla fine della cottura) o anche un pezzetto di dado. A questo punto, le castagne dovrebbero essere lessate.
Scolatele, sbucciatele (sì, anche la buccina sottile; meglio farlo quando sono ancora calde, è più facile) e
aggiungetele man mano che sono nude alla zuppa. Quando avrete aggiunto tutte le castagne, lasciate cuocere ancora, per una ventina di minuti o più, a seconda della pentola e del vostro gusto, aggiustate di sale, aggiungete un pizzico di pepe e servite dopo aver aggiunto un filo di olio.


PORCINO

Dai boschi di querce della pianura, alle faggete e abetaie di alta montagna. Si tratta di un fungo simbionte, gregario, che può nascere anche in grandi famiglie di molti esemplari. Tozzo e massiccio, giustifica appieno il suo nome, che è l'esatta traduzione di quello attribuitogli dagli antichi Romani (Suillus). Se indisturbato raggiunge facilmente grandi dimensioni, che a volte possono divenire eccezionali. Non sono infrequenti ritrovamenti di esemplari di peso superiore a uno o due chilogrammi.

Porcini fritti

· 600 g di funghi porcini
· 1 uovo
· Farina

Tagliate i funghi a pezzi, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto. Friggetene pochi per volta in abbondante olio bollente. Ritirateli ben dorati con la paletta forata, asciugateli su carta assorbente, passate sul piatto da portata. Salate. Servite subito.


Fonti:
http://www.cucinare.meglio.it
http://it.wikipedia.org
www.vegan3000.info
http://www.barmazzini.com/

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