mercoledì 21 gennaio 2009

Le Erbe di Settembre in Cucina

Settembre è il nono mese dell'anno secondo il calendario gregoriano. Il suo nome deriva dal latino september, a sua volta da septem, "sette", perché era il settimo mese del calendario romano, che iniziava con il mese di marzo.
UVA

L’uva è il frutto della vite (Vitis vinifera), si presenta sotto forma di grappolo, composto da un graspo e da numerosi acini (più propriamente bacche), di piccola taglia e di colore chiaro (giallo, giallo dorato o verde) nel caso dell’uva bianca, o di colore scuro (rosa, viola o nero) nel caso dell’uva nera. L’acino è a sua volta costituito dalla buccia, dalla polpa e dai semi (vinaccioli).
L’uva è utilizzata soprattutto per la produzione del vino, e si parla in questo caso d’uva da vino, ma anche per il consumo alimentare come frutta, sia fresca (uva da tavola), sia secca (uva passa, utilizzata in cucina e nella preparazione dei dolci); infine dall’uva si estrae il succo d’uva (bevanda non alcolica), e dai semi si estrae l’olio di vinaccioli.
Le proprietà dell’uva sono note sin dall’antichità. Ogni chicco racchiude un concentrato di sostanze rivitalizzanti in grado di contrastare l’invecchiamento e di proteggere dalla fragilità capillare. Gli acini ed in particolare i vinaccioli, i semi contenuti al loro interno, sono infatti ricchi di calcio, fosforo, polifenoli e flavonoidi (che svolgono un’azione idratante, levigante ed antiossidante) nonché d’acidi organici (malico, tartarico, glicolico), dall’elevata proprietà schiarente (un vero e proprio peeling naturale).

Risotto all’uva bianca

300 gr di riso
1 grappolo d’uva regina o pizzutella (matura ma soda)70/ 80 gr formaggio con le noci800/900 ml brodo vegetale75 ml di vino bianco secco1 cucchiaio erba cipollina3 cucchiai olio d'oliva
Preparare un brodo vegetale con 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano.Nel frattempo in una casseruola larga, a bordi bassi, mettere l'olio, l'erba cipollina e il riso.Far prendere colore al riso per 3 - 4 minuti e aggiungere il vino; farlo evaporare a fiamma vivace. A questo punto aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno ed intanto lavare e asciugare l'uva; tagliare a metà gli acini ed eliminare i semi.A 10 minuti dalla fine della cottura aggiungere l'uva preparata e 5 minuti prima, il formaggio tagliato a dadini.Negli ultimi istanti alzare la fiamma per far asciugare bene il risotto, evitando che si attacchi al fondo della padella.Spegnere il fornello e aspettare 5 minuti prima di servire.
FICO

Il fico comune (Ficus carica L.) è una pianta xerofila dei climi subtropicali temperati, appartenente alla famiglia delle Moraceae. Rappresenta la specie più nordica del genere Ficus.
L'epiteto specifico carica fa riferimento alle sue origini che sono fatte risalire alla Caria, regione dell'Asia Minore. Testimonianze della sua coltivazione si hanno già nelle prime civiltà agricole di Mesopotamia, Palestina ed Egitto, da cui si diffuse successivamente in tutto il bacino del Mar Mediterraneo.
Le proprietà del fico sono innumerevoli: nelle sue gemme fresche sono contenuti degli enzimi digestivi che regolano la motilita’ e la secrezione gastroduodenale, soprattutto in soggetti con reazioni psicosomatiche a livello gastrointestinale. Le foglie raccolte da maggio ad agosto e fatte essiccare lentamente, contengono furocumarine, bergaptene, psoralene, cumarine, lattice ed hanno proprietà emagoghe, antinfiammatorie ed espettoranti. I frutti immaturi, parti verdi e giovani rametti contengono il lattice che sgorga dai tagli contiene amilasi e proteasi che è applicato per uso esterno per eliminare calli e verruche per l’azione caustica e proteolitica. I frutti freschi assunti in quantità hanno un effetto lassativo invece i frutti essiccati sono ricchi di vitamine A e B, proteine e zuccheri, hanno proprietà emollienti, espettoranti e lassative.
Pasta ai fichi e peperoni
400 gr di penne integrali
1 sedano
1 scalogno
2 peperoni gialli
3 fichi
Peperoncino
In una padella rosolare olio, sedano tritato, scalogno. Aggiungere i peperoni gialli tagliati a listarelle e far cuocere. Aggiungere i fichi (neri,verdi, a piacere) tagliuzzati, far appassire e schiacciarli con una forchetta. Salare e aggiungere peperoncino q.b.Far cuocere fino a ridurre il tutto ad una "poltiglia".Cuocere la pasta e condirla con il sugo preparato, ancora caldo.Il risultato ottimale sarebbe una pasta con il sapore di fico, dolcino ma bilanciato dal sedano, il peperone ed il peperoncino.
NOCCIOLO

Il nocciolo è una pianta originaria dell'Asia Minore ed in Italia è diffuso in tutte le regioni, dalla pianura fino 1300 metri d’altitudine.L'Italia è uno tra i principali produttori mondiali. Le regioni dove assume maggiore importanza sono la Sicilia, la Campania, il Lazio, il Piemonte e la Liguria.Appartiene alla Famiglia delle Betulaceae, genere Corylus, comprendente numerose specie tra cui Corylus avellana L., C. maxima Mill., C. chinensis Franch., C. sieboldiana Bl., C. colurna L. Il nocciolo comune coltivato in Italia presenta un gran numero di varietà, alcune delle quali sono degli ibridi tra Corylus avellana L. e C. maxima Mill. Portamento a cespuglio, pollonifero, alto in genere 2-4 m (max 7 metri). Il fusto è sottile e slanciato. I giovani rami recano peli corti, in parte ghiandolari. La corteccia è di colore marrone grigio, precocemente glabra, con solcature longitudinali e sparse lenticelle chiare. Le radici sono superficiali; le foglie alterne rotondo-ovali con picciolo lungo. La parte superiore è verde poco pelosa; la parte inferiore è più chiara; le nervature sono evidenti. Pianta monoica con fiori riuniti in infiorescenze unisessuali che si sviluppano molto prima delle foglie. Gli amenti maschili sono riuniti in gruppi di 2-4 all’estremità oppure all’ascella delle foglie dei rami dell’anno precedente, i fiori maschili sprovvisti dell’involucro, hanno quattro stami. Il frutto è un diclesio (nocciola e involucro), il cui pericarpio legnoso contiene un seme dolce e oleoso (nocciola).
Il nocciolo è una delle più antiche piante coltivate dall’uomo; Greci e Romani resero omaggio alle virtù di questa pianta, rappresentata con due serpenti attorcigliati nel simbolo di Esculapio, Dio della medicina, riconoscendone e apprezzandone le proprietà medicinali.Per i popoli del Nord Europa è simbolo di fertilità e saggezza e grazie alle qualità dell’elemento Aria (Vata nella medicina Ayuevdica) ispira i cercatori di conoscenza e saggezza perché sviluppa l’intuizione che porta ad individuare la sorgente interiore da cui tutto deriva, facilita quindi la meditazione ed è il simbolo sacro della parola.A metà Novecento le difficoltà della guerra e la tradizione ed esperienza contadina resero l'olio di nocciola un condimento di uso comune nelle cucine di quelle zone geografiche in cui era difficile reperire l'olio di oliva.
Le nocciole come tutta la frutta secca sono un alimento molto ricco di “grassi buoni”, tra cui gli OMEGA-6, ma l’eccezione è la presenza di OMEGA-3 (di solito presenti nel pesce e alghe marine), grassi particolari che aiutano a prevenire l’insorgenza di malattie cardio-vascolari ed aiutano ad abbassare l’eccesso di colesterolo nel sangue. Digeribili più di ogni altro frutto oleoso, è una delle varietà di frutta secca più ricca di vitamina E, l’antiossidante per eccellenza. Sono inoltre un’ottima fonte di Selenio (un minerale che previene l’invecchiamento cellulare) di flavonoidi (principali polifenoli, capaci di svolgere una grande azione antinfiammatoria, antivirale e che aiuta a prevenire l’insorgenza dei tumori), di fitosteroli, sostanze ritenute importanti per la prevenzione delle malattie cardiovascolari; a questo proposito un recente studio scientifico ha dimostrato che un uso regolare di nocciole è in grado di abbassare i livelli di colesterolo LDL (colesterolo “cattivo”) e di trigliceridi. L’olio di nocciole è particolarmente ricco di acidi grassi necessari per l’equilibrio lipidico dell’alimentazione quotidiana, inoltre contiene calcio, Vitamine B6, B1, B2 e PP. Promuove la rigenerazione cellulare e stimola la circolazione. E’ nutritivo, rimineralizzante, energetico e può essere d'ausilio nei periodi di convalescenza.
Torta al cioccolato con le nocciole
Per la pasta:
90 gr di nocciole tostate e mondate
140 gr di zucchero semolato
180 gr di cioccolato fondente in pezzi
180 gr di burro ridotto a pezzetti
4 uova
1 cucchiaino di vanillina
30 gr di farina
un pizzico di sale
Per la guarnizione:
glassa al cioccolato
30 gr di cioccolato bianco
30 gr di cioccolato al latte
Passare le nocciole al tritatutto con 2 cucchiai di zucchero. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato, togliere dal fuoco e aggiungere il burro a pezzetti, amalgamare bene il tutto e lasciare riposare.
Lavorare il tuorli con 90 gr di zucchero finché raggiungono una consistenza cremosa. Incorporare il cioccolato fuso e la vaniglia. Amalgamare la farina e il sale con la granella di nocciole e aggiungere al composto di cioccolato.
Battere a neve durissima gli albumi con il rimanente zucchero e incorporarli al composto di cioccolato con movimenti lenti dal basso verso l'alto. Versare il composto in una tortiera apribile da 23-24 cm e cuocere in forno preriscaldato a 190° per 30-35 minuti. AL centro deve conservare una certa umidità. Lasciare raffreddare nella tortiera, poi capovolgere su una base di cartone.
Preparare la glassa e fare la doppia glassatura: lasciare raffreddare un quarto della glassa finché è spalmabile, spalmarlo sulla torta e metterla in frigo. Se la restante glassa si fosse indurita, riscioglierla a sufficienza a bagnomaria e completare la glassatura. Sciogliere separatamente il cioccolato bianco e al latte, mettere in due tasche da pasticcere e formare alternativamente dei cerchi concentrici sulla torta. Con uno stecchino tirare delle righe dal centro verso l'esterno ed ecco una bella decorazione! Conservare in frigo per 2/3 giorni o congelare per un mese.

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